Berbagai varietas kedelai dengan warna biji yang bervariasi
Saus tauco bawang putih yang terbuat dari kedelai hitam
Ikan bakar yang dilumuri douchi
Kedelai hitam adalah salah satu varietas dari kedelai (Glycine max (L) Merrit). Kedelai hitam secara botani dan nutrisi memiliki banyak kesamaan dengan kedelai kuning, namun warnanya yang hitam menjadikan kedelai ini memiliki pemanfaatan yang spesifik. Kecap, tauco, tempe, tahu, susu kedelai, dan lain-lain adalah beberapa contoh produk olahan yang dapat dibuat dari kedelai hitam, namun yang paling sering adalah kecap.[1]:13 Di Jepang, kedelai hitam disebut dengan koramame atau kuromame.[2]:19
Perbedaan dengan kedelai biasa
Biji kedelai hadir dalam berbagai warna pada bijinya, dari kuning, hijau, coklat, hingga hitam,[3]:18 bahkan ada yang berbintik. Perbedaan dengan kedelai lainnya hanya pada warna kulit bijinya saja; rasa, tekstur, dan warna bagian dalam biji tetap sama.[1]:13 Meski demikian, penggunaan kedelai hitam terbatas hanya pada pembuatan kecap saja. Meski dapat dijadikan tahu dan tempe, namun warna hitam dari kulit kedelai hitam dikhawatirkan dapat merusak penampilan dari produk yang dibuat.[4]:27
Selain dari warna biji, kedelai hitam dipercaya oleh petani lebih mudah ditanam dibandingkan kedelai putih.[5]:2-3
Perbedaan nutrisi
Berikut adalah perbedaan nutrisi antara kedelai putih dan kedelai hitam, menunjukkan bahwa perbedaannya tidak signifikan:[5]:5
Selain nutrisi makro di atas, kedelai hitam juga berbeda dengan kedelai kuning dengan keberadan senyawa antosianin yang memberi warna hitam pada kulit bijinya.[6]:70
Pemanfaatan
Kedelai hitam terkenal sebagai bahan baku pembuatan kecap manis maupun kecap asin.
Di China, kedelai hitam digunakan untuk membuat asinan fermentasi yang disebut dengan douchi.[7] Dalam kuliner China, terdapat saus khusus yang disebut dengan saus kedelai hitam. Saus ini dibuat dengan cara yang mirip dengan tauco. Namun berbeda dengan kecap dan tauco, rasa saus ini tajam dan keasam-asaman. Bulir kedelainya masih tampak.[8]:5
Di Korea, kedelai hitam digunakan dalam resep masakan Kongbap bersama dengan beras putih, beras coklat, beras ketan, barley, sorghum, dan kacang-kacangan lainnya.[9] Jajangmyeon adalah mi asal Korea yang menggunakan saus kedelai hitam. Saus ini dilumuri langsung ke mi sebelum atau setelah dimasak, maupun terpisah untuk dicolek ketika dimakan, tergantung variannya.
Susu kedelai yang dibuat dari kedelai hitam akan menghasilkan warna yang menyerupai kopi susu.[10]:52
Di masyarakat Jawa, nasi tumpeng umumnya ditemani kacang-kacangan yang digoreng garing, salah satunya adalah kedelai hitam.[11]:56
Referensi
Sumber :
andrafarm.com, wiki.kucing.biz, id.wikipedia.org, dsb.
