Titik asap

Titik asap adalah temperatur ketika minyak atua lemak pada kondisi tertentu menguapkan sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap yang jelas. Istilah ini biasanya digunakan dalam bidang kuliner untuk menentukan jenis minyak yang tepat untuk proses tertentu. Konsentrasi senyawa volatil dalam minyak mencakup air, asam lemak bebas, dan produk hasil degradasi oksidasi. Temperatur yang menyebabkan minyak terdekomposisi tidak termasuk titik asap. Lebih tinggi dari titik asap akan menuju ke titik nyala di mana uap dari minyak akan bercampur dengan udara dan membentuk api.

Titik asap dari satu jenis minyak dapat bervariasi tergantung asal bahan dan derajat kemurniannya.[1] Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas berkurang dan derajat kemurnian bertambah.[2][3] Memanaskan minyak akan menghasilkan asam lemak bebas dan seiring waktu pemanasan jumlah asam lemak bebas akan terus bertambah. Asam lemak bebas di dalam tubuh hanya mampu terikat dan ditransportasikan dalam darah oleh protein albumin dalam darah sehingga metabolismenya amat tergantung pada kadar albumin dalam darah. aktivitas menggoreng berkali-kali dengan minyak yang sama dapat mempercepat kerusakan minyak goreng,[4] sehingga minyak goreng disarankan untuk tidak digunakan lebih dari dua kali. [1]

Minyak/lemakTingkat kemurnianTitik asap
Minyak almond 420°F216°C
Minyak apokatUn-Refined, Virgin375-400°F190-204°C
Minyak apokatRefined520°F271°C
Mentega 250–300°F121–149°C
Minyak kanolaExpeller Press375-450°F[5]190-232°C
Minyak kanolaHigh Oleic475°F246°C
Minyak kanolaRefined400°F204°C[1]
Minyak jarakRefined392°F200°C[6]
Minyak kelapaVirgin (Unrefined)350°F[7]177°C
Minyak kelapaRefined with stabilizers450°F232°C
Minyak jagungUnrefined352°F178°C[6]
Minyak jagungRefined450°F232°C[1]
Minyak biji kapas 420°F216°C[1]
Minyak biji flaxUnrefined225°F107°C
Minyak samin 485°F252°C
Minyak biji anggur 420°F216°C
Minyak hazelnut 430°F221°C
Minyak hemp 330°F165°C
Minyak babi 390°F192°C
Minyak makadamia 413°F210°C
Minyak mustard 489°F254°C
Minyak zaitunExtra virgin375°F191°C
Minyak zaitunVirgin391°F199°C[6]
Minyak zaitunPomace460°F238°C[1]
Minyak zaitunExtra light468°F242°C[1]
Minyak zaitunExtra virgin, low acidity405°F207°C
Minyak sawitDifractionated455°F235°C[8]
Minyak kacang tanahUnrefined320°F160°C
Minyak kacang tanahRefined450°F232°C[1]
Minyak bekatul 490°F254°C
Minyak kesumbaUnrefined225°F107°C
Minyak kesumbaSemirefined320°F160°C
Minyak kesumbaRefined510°F266°C[1]
Minyak wijenUnrefined350°F177°C
Minyak wijenSemirefined450°F232°C
Minyak kedelaiUnrefined320°F160°C
Minyak kedelaiSemirefined350°F177°C
Minyak kedelaiRefined460°F238°C[1]
Minyak biji bunga matahariUnrefined225°F107°C
Minyak biji bunga matahariSemirefined450°F232°C
Minyak biji bunga matahariRefined440°F227°C[1]
Minyak biji bunga matahariHigh oleic, Unrefined320°F160°C
Tallow 420°F215°C
Minyak biji teh 485°F252°C
Shortening nabati 360°F182°C
Minyak walnutUnrefined320°F160°C
Minyak walnutSemirefined400°F204°C

Referensi

  1. ^ a b c d e f g h i j k Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Diakses March 5, 2011. 
  2. ^ DOI:10.1007/BF02545481
    Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual
  3. ^ Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils Handbook. Champaign, IL: AOCS Press. hlm. 95–6. ISBN 0-935315-82-9. 
  4. ^ Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/ study-of-oil-deterioration-during-con tinuous-and-intermittent-frying
  5. ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, http://www.spectrumorganics.com/share d/faq.php?fqid=34
  6. ^ a b c DOI:10.1007/BF02543003
    Rujukan ini akan diselesaikan secara otomatis dalam beberapa menit. Anda dapat melewati antrian atau membuat secara manual
  7. ^ Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/the-nutiva-kitchen/ coconut-oil-recipes/
  8. ^ (Italia) Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.

Sumber :
wiki.pahlawan.web.id, id.wikipedia.org, perpustakaan.web.id, dsb.