Pakasam

Pakasam

Pakasam adalah menu masakan khas dari Suku Banjar, provinsi Kalimantan Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.

Di beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.

Pakasam berbahan dasar ikan yang diasinkan melalui proses permentasi dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa saja. Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam Papuyu.^[1]

Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan sepat rawa.

Cara pembuatan

Pakasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan Pakasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.

Diklaim Malaysia

Masakan Pakasam terancam identitasnya sebagai masakan khas Kalimantan Selatan karena Pemerintah Kerajaan Malaysia memasukkan pakasam dalam daftar 100 makanan warisan kuliner kekayaan Malaysia, yang dimuat dalam laman Jabatan Warisan Negara, Kementerian Penerangan, Komunikasi, dan Kebudayaan Malaysia.^[2] Hal ini tidak mengherankan karena ada warga etnis Banjar di Malaysia yang masih membuat Pakasam. Yang mengherankan adalah pengakuan sebagai warisan kuliner kekayaan Malaysia karena Pakasam asalnya dari Kalimantan Selatan dan dibawa oleh etnis Banjar ke daerah-daerah lain, seperti ke Malaysia.

Referensi